數據顯示，老牌火鍋呷哺呷哺的經營業績持續下滑，凈利潤從2018年4.62億元降至2020年183.70萬元。由此，不少人對老牌火鍋的出路表示擔憂。

呷哺呷哺成立于上世紀90年代末，創立的吧臺式小火鍋模式，堪稱“分餐制”的典范，同時又兼具快餐特色，特別是親民的價格使其迅速崛起。當時，為了吃一頓呷哺火鍋，消費者排隊兩三個小時都是常事。

一度紅遍天的老牌火鍋為何不那么“香”了呢?

一方面，火鍋行業技術依賴度低、可復制性強、毛利高，吸引了不少創業者加入。除了網紅店不斷涌現，各路明星也紛紛投資開店，導致老牌火鍋企業的市場份額不斷被侵占，市場競爭日益激烈。

另一方面，受新冠肺炎疫情影響，進出口食材管制加強，火鍋原材料成本增加，有的火鍋品牌在菜單價不變的情況下，采取減少分量的方式，導致性價比降低、抱怨聲高漲。

此外，消費者的味蕾越發挑剔，個性化需求旺盛，單純的辣味已經漸漸失去對消費者的吸引力。

為了搶占市場份額，分散單一品牌經營的風險，一些老牌火鍋企業紛紛擴建子品牌。有的在產品供應上也試圖另辟蹊徑，增設奶茶、烤串等，甚至有的還在夜間推出了雞尾酒等產品的供應。不過，效果并不理想。

火鍋口味、菜品、配料選擇余地多，始終受消費者喜愛。但是，餐飲行業發展日新月異，老牌火鍋企業如何在堅守中不斷創新，謀新思變，已成為持續發展的重要課題。

首先，安全與品質是餐飲行業的立命之本，火鍋也不例外。盡管火鍋行業對廚師的要求不高，但對原材料以及冷藏保鮮、清洗消毒等環節要求始終不能松懈。同時，還要確保在底料、調料、菜品的提供上更加豐富多元，根據時節的變化，適當推出時令產品。

其次，要不斷創新服務，提高用戶體驗。餐飲行業是典型的服務行業，服務質量的好壞也直接關系著回購率。老牌火鍋企業不能倚老賣老，應在服務質量上堅持用戶至上的同時，還要不斷挖掘和創造消費者新的需求，進一步吸引消費者。

再次，要積極開展數字化布局。當下年輕的消費群體，不僅對線下餐廳有著多元化、個性化的需求，同時也樂衷于網購消費，老牌火鍋企業要主動擁抱數字化變革，不斷完善線上消費場景，更好滿足消費者用餐需求。