英國《自然·通訊》雜志1日發表的一項化學研究發現，在巧克力制作過程中加入一種磷脂分子，就有可能無需調溫這種復雜的工序，制作出優質巧克力。這種方法有望簡化當前的巧克力加工工藝。

研究過程示意圖。

圖片來源：《自然·通訊》在線版

人們熟悉的巧克力，是將經過發酵、干燥和焙炒之后的可可豆加工成可可液塊、可可脂和可可粉，會產生濃郁而獨特的香味。巧克力的品質是巧克力的“生命”，一塊優質的巧克力，其品質包括口感、光澤度、脆度、融化行為等等，而這些都取決于可可脂的晶體結構。這些結構能結晶成許多不同形態，但只有“晶體V”(Form V)才能得到品質上乘的巧克力。

為了獲得盡可能多的“晶體V”，巧克力生產商需要進行一道“加熱和剪切”的工序，名為調溫。但調溫是一個深加工的過程，效果經常不太穩定，導致巧克力品質不佳。

此次，加拿大圭爾夫大學研究人員阿勒吉安德羅·馬蘭哥尼及其同事，研究了如何才能改變調溫工序。他們發現，在可可脂中少量加入一種磷脂分子，就能使其結晶成“晶體V”。當他們把該分子與市售巧克力的結晶樣本混合時，最后得到的成品無論是硬度、光澤度，還是微結構都非常理想——而且無需調溫。

研究人員認為，在巧克力加工中使用這種方法能控制巧克力達到優良品質，并有望減少對復雜調溫工序的依賴。(記者 張夢然)