原標題：舌尖上的行業如何交棒（引題）

“餐二代”共探傳承“秘方”（主題）

文/羊城晚報記者 孫綺曼

【資料圖】

眼下，傳承存在于各個行業市場之中，“舌尖上”的餐飲界也不例外。

放眼望去，如今活躍在餐飲市場的不僅是餐飲老兵，越來越多年輕人也從父輩手中接過了班，為企業注入新活力。

由于成長環境、思維觀念不同，新老一代餐飲人之間難免會有經營理念的沖突。身為餐二代，在經營過程中，要如何平衡傳統和創新呢？10月10日下午，在第三屆中國餐飲品牌節上，旺順閣餐飲集團CEO、提督·TIDU品牌創始人戴嘉珩，山東凱瑞集團創新事業部總經理趙震，壯壯酒館主理人賈鈺坤，徐記海鮮副總裁、藍麒麟聯合創始人徐威，宮宴創始人行斌等多位“餐二代”齊聚，就餐飲業的傳承探索、接班傳承的困惑與突破等分享了觀點。

踩“坑”要趁早

2023年，我國餐飲行業快速復蘇，吸引了一批創業者涌入餐飲賽道，餐企注冊量大幅攀升。企查查數據顯示，2023年前8個月的全國餐企注冊量約為2022年同期注冊量的1.2倍。

但是五一之后，餐飲相關企業注銷、吊銷量也同步上漲，2023年前8個月餐飲相關企業注銷、吊銷的數量超過了2022年全年。

可見，新入局者眾，老兵們如何守好城池再開拓疆土成為新的挑戰。和眾多民營企業一樣，傳承也是民營餐飲企業必須要直面的問題之一。

旺順閣集團CEO、提督·TIDU創始人戴嘉珩表示，創業過程中與父母輩出現過觀念上的沖突，當父母輩覺得孩子的想法不成熟時，難免會干預。

“父母輩在餐飲行業的經驗豐富，不希望孩子再踩自己年輕時踩過的坑。但時代在變化，后輩踩的坑或許和父輩踩過的坑不同。”在戴嘉珩看來，踩坑要趁早，對于一個人的成長而言，踩過的每個坑、積累的經驗都是寶貴的財富。

緊跟消費新趨勢

與其他行業不同的是，與消費者生活密切相關的餐飲行業往往要緊跟著最新的消費趨勢，甚至引領新消費的方向。

“從旺順閣在1999年開出第一家門店時，消費群體就是40歲左右的人群。”對于旺順閣未來發展，戴嘉珩則表示，作為一個老品牌，旺順閣特色產品魚頭泡餅已經在消費群體中建立了認知。旺順閣的核心戰略并不是年輕化，旺順閣的核心消費群體沒變，但消費者的需求是在變化的，所以未來也會圍繞著這個群體需求的變化而變化。

近幾年來，小酒館業態走紅，這個賽道誕生了“小酒館第一股”海倫司，還迎來了許多創業者、跨界者入局。

“父母輩在創業過程中提供了充足的發展空間。”壯壯酒館創始人賈鈺坤表示，壯壯酒館主要做手把肉、羊肉串等小吃，客單價在300元至500元，他希望未來中國傳統的小吃、美食品牌，能夠和國際大餐飲品牌競爭。

“我們想要一改消費者對傳統西北菜的印象。”賈鈺坤說，小酒館業態這兩年很火，細分類型包括云南菜、東北菜、浙江菜等，壯壯酒館是西北菜小酒館，希望通過小酒館的形式來表達西北的美食。

據悉，賈鈺坤進入到餐飲行業只有短短兩年，但其一手打造的壯壯酒館已經拿下“2023年米其林餐盤推薦”獎。

對于壯壯酒館未來的擴張計劃，賈鈺坤則坦言，壯壯酒館未來有機會成為類似西貝的大規模連鎖餐飲品牌，但模型還需要繼續打磨。“目前我們在籌備第二家店，但走向全國是事在人為，需要一步一腳印慢慢打磨。”

餐飲轉型要多品牌發展

作為一家以經營特色海鮮為主的酒樓品牌，在過去20多年的發展中，徐記海鮮的擴張速度并不快。但近兩年來，步伐明顯加快，并創立了高端子品牌“藍麒麟”。

為何會選擇跨入高端餐飲領域？徐記海鮮副總裁、藍麒麟聯合創始人徐威給出了答案。

徐威解釋，徐記海鮮在長沙十分火爆，但也有不少客戶表示，希望能夠從環境、服務、出品等方面進行升級，對品牌提出了更高的需求。

另外，徐威也表示，藍麒麟是以家族二代為主力開發的產品。“希望通過這種方式告訴父輩，自己有能力傳承餐飲事業。”

山東凱瑞集團創新事業部總經理趙震則表示，當前的餐飲面臨轉型，需要多品牌發展。

趙震指出，許多老店是在當年的模式下發展起來的，企業需要在紅利消失前轉型。目前，凱瑞集團正在借助供應鏈優勢資源向兩頭擴展，一方面擴展面向社區的、可復制的社區食堂，拓展高速公路服務區、高鐵站、機場項目；另一方面拓展精致餐飲，打造可以拿黑珍珠、金梧桐、米其林的餐飲項目，打造新場景、新菜品，適應消費需求升級。